Getränkegrundstoffe: Die Basis für Getränkeentwicklung hinsichtlich Geschmack und effizienter Herstellung

Getränkegrundstoffe in spezieller Formulierung sind die Erfolgs-DNA eines gelungenen Produktes. Welche Vorteile es in Bezug auf die Effizienz von Getränkegrundstoffen gibt und welche Komponenten sie enthalten, erfahren Sie hier.


Getränkegrundstoffe machen das Beschaffen und Lagern von Rohstoffen für Getränke-Abfüller deutlich einfacher: Ein Getränkegrundstoff – manchmal auch als Blend bezeichnet – enthält alle oder Teile der Inhaltsstoffe eines Fertiggetränks in konzentrierter Form. Getränkegrundstoffe sind die Basis zur Herstellung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken, Biermischgetränken oder Fruchtweingetränken, die dem Abfüller direkt an seinem Standort als fertiges „Zutaten-Package“ bereitgestellt wird.

Getränkegrundstoffe bieten viele Vorteile. So werden unter anderem die internen Arbeitsabläufe deutlich effizienter, da bei der Ausmischung der Getränke viel weniger Arbeitsschritte erforderlich sind. Damit ist der innerbetriebliche Aufwand geringer, was zu einer effizienteren Arbeitsweise führt.

Zutaten in höchster Konzentration für individuelle Rezepturen

Wie werden Getränkegrundstoffe nun dosiert und geliefert? Die Dosierung richtet sich nach der Art des Fertiggetränks und der Menge der enthaltenen Zutaten.

Ein Getränkegrundstoff enthält lediglich jene Menge an Wasser, die technologisch notwendig ist. Je nach Löslichkeit der Inhaltsstoffe, kann ein Getränkegrundstoff bis zu ca. 60 °Brix – das entspricht ca. 60 Prozent Trockenmasse – konzentriert sein.

So hat eine übliche aromatisierte zuckerhaltige Limonade ca. 10 °Brix – das entspricht etwa 100 Gramm gelöste Trockenstoffe pro Liter. Möchte man aus einem sehr konzentrierten Grundstoff mit 60 Prozent Trockenmasse ein Fertiggetränk herstellen, so liegt die Dosierung bei ca. 160 Gramm pro Liter. Das entspricht etwa einem Teil Grundstoff plus fünf Teilen Wasser für das Fertiggetränk.

Im Gegensatz dazu kann ein Getränkegrundstoff für süßstoffhaltige Getränke wesentlich konzentrierter sein, da die Trockenmasse im Fertiggetränk deutlich geringer ist. So wäre ein zuckerfreier Getränkegrundstoff mit einer deutlich geringeren Dosierung von 20 Gramm pro Liter, der alle Inhaltsstoffe außer Wasser enthält, nicht ungewöhnlich: Dies entspricht ca. einem Teil Grundstoff, und ca. 50 Teilen Wasser.

Zusammensetzung nach individuellen Bedürfnissen des Herstellers

Es hängt allerdings von den technischen Möglichkeiten und den spezifischen Bedürfnissen der Getränkeabfüller ab, wie der Getränkegrundstoff zusammengesetzt ist. Einige Abfüller wollen einen Komplett-Grundstoff – also einen einteiligen Grundstoff – der nur mehr mit Wasser zu verdünnen ist. Andere Getränkeabfüller stellen den Zucker als Sirup selbst her. Dadurch hat der Grundstoff, der alle Komponenten außer Zucker enthält – abhängig von der Menge an Inhaltsstoffen – eine wesentlich geringere Dosierung. Manchmal kann es aus technischen Gründen notwendig sein, mehrteilige Grundstoffe herzustellen. Besonders bei Inhaltsstoffen wie Aminosäuren oder Tee-Extrakten kann die Aufteilung auf zwei Grundstoff-Teile notwendig sein, um eine mögliche Reaktion sensibler Inhaltsstoffe zu vermeiden. Ein Grundstoffteil enthält die sensible Komponente mit wenig Säure, der andere Grundstoffteil enthält alle anderen Komponenten, die nicht so sensibel auf die hohe Konzentration der diversen Bestandteile in Kombination sind. Durch die Erfahrung der Getränkegrundstoffentwickler von AUSTRIA JUICE kann für jedes Produkt und jede spezifische Anwendung ein passender Grundstoff mit optimaler Dosierung entwickelt werden.

Süße, Säure und Geschmack: Die drei Hauptkomponenten der Getränkegrundstoffe

Trotz der enormen Vielfalt im Getränkesegment lassen sich die Grundbausteine eines Getränkegrundstoffes auf drei wesentliche Bestandteile einschränken:
1. die süßende
2. die säuregebende und
3. die geschmacksgebende Komponente.

Die süßende Komponente verleiht dem Getränk den süßen Geschmack. Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Getränk zu süßen. Kalorische, also energieliefernde Süßungskomponenten wie Rübenzucker oder Glucose sind klassische Rohstoffe für Getränke. Daneben können Säfte wie z.B. Apfelsaft oder auch Fruchtsüßen wie z.B. Apfel-, Trauben-, oder Birnenfruchtsüße als natürliche Alternativen eingesetzt werden.

Im Bereich der kalorienreduzierten und kalorienfreien Süßungsmittel gibt es ebenso eine große Vielfalt. Ein Novum in der Produktentwicklung ist das Verfahren der Isomaltulose (Palatinose): Es bietet die Möglichkeit, ein Getränk mit geringerem glykämischen Index zu entwickeln, als es mit vergleichbaren Zuckern wie Saccharose oder Glucose realisiert werden könnte. Die Aufnahme des Zuckers erfolgt nachgewiesenermaßen langsamer und lässt den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen. Weiters gibt es eine ganze Palette an künstlichen Süßstoffen wie Aspartam, Acesulfam, Sucralose, Cyclamat oder Saccharin, die ebenfalls eine breite Anwendung in Getränkerezepturen finden und dem Trend zu kalorienreduzierten Getränken Rechnung tragen. Aber auch kalorienfreie Süßungsmittel natürlichen Ursprungs, wie zum Beispiel die Steviolglycoside kommen seit einigen Jahren vermehrt in Neuentwicklungen zum Einsatz, da ihre sensorischen Eigenschaften – sie brachten lange Zeit eine (zu) deutliche Lakritz-Note mit in das Produkt ein – fortlaufend verbessert wurden.

Die säuregebende Komponente ist ebenso wichtig. Sie verleiht dem Getränk im balancierten Verhältnis zur Süße – auch Ratio genannt – einerseits einen angenehm säuerlich-frischen Geschmack und zum anderen wird die mikrobiologische Haltbarkeit durch die Absenkung des pH Wertes auf unter 4,5, wie es bei alkoholfreien Getränken üblich ist, wesentlich erhöht. Das klassische Säuerungsmittel ist die Citronensäure, die in sehr vielen Getränken zum Einsatz kommen kann. Jedoch ist auch die natürliche Alternative, das klare Zitronensaftkonzentrat, ein beliebtes Säuerungsmittel für BIO-Getränke und Clean Label Getränken mit rein natürlichen Zutaten. Daneben gibt es noch die Äpfel- und Milchsäure. Sie zeichnen sich durch ein anderes Säureprofil aus. Schließlich wird auch die Phosphorsäure eingesetzt, jedoch beschränkt sich die Verwendung hauptsächlich auf Cola-Getränke. Viele Fruchtsäfte enthalten von Natur aus Genuss-Säuren und bei entsprechend hohem Saftgehalt ist der Zusatz eines Säuerungsmittels erst gar nicht notwendig.

Die geschmacksgebende Komponente prägt den Geschmack eines Getränkes. Durch die Kombination verschiedener Fruchtsäfte lässt sich eine vielseitige Bandbreite an verschiedenen Getränken, von der Fruchtsaftlimonade bis hin zum Fruchtsaftnektar und zur Fruchtschorle herstellen.

Sehr beliebt ist die Verwendung von natürlichen Aromen, deren Basis oft hochwertige Beiprodukte der Saftherstellung bei AUSTRIA JUICE sind. Zum Beispiel fällt bei der Herstellung von Apfelsaftkonzentrat ein natürliches Apfel-Wasserphasen-Aroma an, das während der Eindickung des Saftes aus dem verdunsteten Wasser gewonnen wird. Auch Kompositions-Aromen, die mit großem Know-how und durch die langjährige Erfahrung von Flavouristen bei AUSTRIA JUICE entwickelt werden, können zur Aromatisierung von Getränken verwendet werden. Getränke mit einem sehr hohen Fruchtsaftgehalt werden oft ohne zusätzliche Aromatisierung entwickelt, da der Eigengeschmack der Früchte ausreichend ist. Auch Kräuter- oder Tee Aufgüsse (wie zum Beispiel Schwarztee- oder Holunderblütenaufgüsse) können einem Getränk seinen typischen Geschmack verleihen.

Funktionelle Komponenten als großer Trend

Neben den drei Grundelementen eines Getränkes gibt es noch eine Vielzahl anderer möglicher Komponenten, die Bestandteil einer Getränkerezeptur sein können. Eine große Gruppe an Rohstoffen stellen die „funktionellen Komponenten“ dar. Sie werden zugesetzt, weil sie dem Getränk eine zusätzliche spezifische Funktion und Wirkungsweise verleihen.

Vitamine und Mineralstoffe können zugesetzt werden, weil sie die normalen Stoffwechselfunktionen des Menschen im Alltag oder bei außerordentlichen Belastungen mit wichtigen zusätzlichen Nährstoffen unterstützen können. 

Auch Koffein und koffeinhaltige Extrakte wie zum Beispiel Guarana, Mate oder Cold Brew Coffee- Extrakte sind sehr beliebt. Zugesetzte Ballaststoffe oder Präbiotika wie Oligofructose (Inulin) können funktionale Getränke ebenfalls bereichern. Zugesetzte Pflanzliche Extrakte wie z.B. Melissen Extrakt oder Lavendel Extrakt verleihen dem Getränk einen zusätzlichen natürlichen Touch und bedienen, verbunden mit dem Schlagwort „Botanicals“, einen starken Verbrauchertrend.

FAZIT:

Getränkegrundstoffe machen die Herstellung für Abfüller deutlich effizienter: Ein Getränkegrundstoff – manchmal auch als Blend bezeichnet – enthält alle oder Teile der Inhaltsstoffe eines Fertiggetränks in konzentrierter Form und enthält lediglich jene Menge an Wasser, die technologisch notwendig ist. Bei der Ausmischung der Getränke sind insgesamt viel weniger Arbeitsschritte erforderlich als bei klassischen Vorgehensweisen inkl. Rohstoffbeschaffung und -lagerung. Unter der großen Vielfalt an verfügbaren Getränkegrundstoffen lassen sich die Grundbausteine eines Getränkegrundstoffes in drei wesentliche Komponenten einteilen: die süßende, die säuregebende und die geschmacksgebende Komponente. Ergänzend dazu haben sich noch funktionelle Komponenten etabliert, die sich besonders im vergangenen Jahrgrößter Beliebtheit erfreuten.