Viele Clean Label Produkte sind ohne künstliche Farbstoffe, bzw. Farbstoffe gemäß der Zusatzstoffverordnung (E-Nummern) hergestellt – dafür kommen natürliche Alternativen zum Einsatz. Welche sind das?
Sie stammen unter anderem aus Quellen wie Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen. Farbe, die in einigen Pflanzen vorkommt, muss aufgrund ihrer öllöslichen Eigenschaften sorgfältig extrahiert bzw. dispergiert werden. Viele in Obst und Gemüse enthaltenen Farbstoffe lassen sich durch einfache Techniken leicht extrahieren, da ihre Pigmente wasserlöslich sind.
Wir geben Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Färbungsmöglichkeiten von Clean Label Lebensmitteln und Getränken:
Natürliche rote Farben
Betanin
Rote Rüben enthalten das wasserlösliche Pigment Betanin. Es ist im gewissen Umfang licht- und wärmeempfindlich, und die Farbe ist abhängig vom pH-Wert, so ist sie im stark Sauren eher bläulich Violett und schlägt bei pH-4 in Rot um. Gegenüber Eiweiß verhält es sich eher neutral, so dass es insbesondere für Milcherzeugnisse gut geeignet ist aber auch beispielsweise bei Biermischgetränken.
Anthocyane
Dieses Rot kommt in Gemüse und Früchten vor, die die Pigmentgruppe Anthocyane enthalten. Es ist wasserlöslich und zeigt eine Vielzahl von Farben wie Orange, Rot bis Blau, die jedoch alle vom pH-Wert abhängig sind.
Anthocyane können unter sauren Bedingungen rot sein, wie etwa bei einem fruchtig-aromatisierten Geleegummi. Wird dieselbe Farbe allerdings in Milch oder Getreide verwendet, wird sie blauer. Die wichtigsten Lebensmittelanwendungen für Anthocyane sind Getränke, Fruchtzubereitungen, Süßwaren und Wassereis.
Da sie zur Gruppe der Gerbstoffe oder Polyphenole gehören, neigen sie zu Reaktionen mit Eiweißen und sind bei Lebensmitteln, die diese in größeren Umfang enthalten nur bedingt geeignet.
Der Farbton und die Stabilität von Anthocyanen hängt von der pflanzlichen Herkunft ab. So ergeben zum Beispiel Früchte wie Sauerkirsche, Aronia, Holunder und Schwarze Johannisbeere einen schönen, rötlichen Farbton. Die extrahierte Farbe ist jedoch empfindlich gegenüber Sauerstoff und kann im Laufe der Zeit zu einem Braunton neigen. Gemüse wie schwarze Karotten und roter Rettich sind stabiler. Gemüse wie Kohl, schwarze Karotte und Süßkartoffel ergeben eine rot-violette Nuance.
Natürliche gelbe & orange Farben
Zahlreiche Lebensmittel sind gelb und orange gefärbt, wobei der Farbton aus verschiedenen Rohstoffen stammen kann.
Carthamidin
Aus der Färberdistel, auch Carthamus oder Saflor, wird ein Extrakt gewonnen, der den wasserlöslichen, gelben Farbstoff Carthamidin enthält.
Beta-Carotin
Beta-Carotin ist das Pigment, das gelbe und orangefarbene Karotten auf natürliche Weise enthalten, ebenso Mango und Orangen.
Ein Saftkonzentrat aus den gelben und orangefarbenen Karotten kann als färbende Zutat verwendet werden, z.B. für Süßwaren, Backwaren und Getränke.
Natürliche braune Farben
Flavanoide
Flavanoide sind wie die Anthocyane Polyphenole, die in vielen Pflanzen vorkommen, im Gegensatz zu diesen aber eher im braunen bis beigen Spektrum liegen. In Fruchtsäften aus Apfel, Birnen oder Datteln sind sie enthalten, aber auch in vielen Tees.
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