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Natural-Flavours
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Die neue
Generation des Tees

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Mit dem Aufstieg von Functional Drinks und Functional Water sowie der zunehmenden Beliebtheit von Botanicals als Zutat in Getränken ist es eine logische Folge, dass Ready to drink-Tee, vor allem gesunde Varianten, in den Fokus rückt. Von Hot-brew bis Cold-brew erobert das Getränk die Regale der Supermärkte und die Herzen der Konsumenten.

Vor nicht allzu langer Zeit war Tee vor allem als warmes Getränk im Winter in klassischen Zubereitungsarten bekannt: Schwarzer Tee mit Milch oder Früchtetee mit Honig gehören seit jeher zum Getränkerepertoire in fast jedem Haushalt. Wenn die Jahreszeit der Erkältungen naht, steht Tee auch heute noch als beliebtes Hausmittel auf dem Programm. Ob Husten, Halsschmerzen, Bauchweh oder Fieber – für jedes Wehwehchen hatten schon unsere Omas stets den passenden Tee.

Tee wird zum Trendgetränk

Heute zeigt sich Tee in ganz neuem Gewand. Zu verdanken ist dies unter anderem der Tatsache, dass ganzheitliche Gesundheit, vor allem bei Getränken stark im Fokus steht.
Vom Traditions-Getränk ist Tee heute zum hippen Trend-Getränk avanciert: Tee soll vor allem zu einem gesunden und achtsamen Lifestyle beitragen und neben gutem Geschmack positiv auf den Körper und das Wohlbefinden wirken. Dass Tee vor allem aus Wasser und pflanzlichen Zutaten besteht, kommt den gesundheits- und häufig auch figurbewussten Konsumenten gerade recht!

Tee ist so vielfältig wie die Menschen und Kulturen, und so schmeckt er auch: Über 3.000 Teesorten sind heute auf dem Markt. Als „echter Tee“ kann allerdings lediglich jener bezeichnet werden, der aus den asiatischen Teesträuchern Thea camellia sinesis oder Thea assamica hergestellt wird. In der Praxis werden aber auch Heißgetränke, die aus Früchten oder Kräutern hergestellt werden, als Tee bezeichnet. Sie eignen sich besonders, um mit Fruchtsäften gemischt und mit zusätzlichen Vitaminen angereichert zu werden.

cold brew tea

Tee fördert die Gesundheit

Aus den Blättern des Teestrauches hingegen werden Grüner, Schwarzer, Weißer oder Pu-Errh-Tee produziert. Der grundlegende Unterschied besteht in der Fermentation, die eigentlich die Lagerung des gerollten Blattes an der Luft bezeichnet. Weiters gibt es Gelben Tee sowie Mate Tee und Rooibos Tee. Unter Oolong-Tee versteht man einen halbfermentierten Tee, dessen Geheimnis in der äußeren Fermentation des Blattrandes liegt, wobei der Blattkern unfermentiert bleibt.

Grüner Tee als Allround-Talent

Vor allem Grüner Tee ist heute ein beliebtes Produkt bei gesundheitsbewussten Konsumenten. Er ist reich an sekundären Pflanzenstoffen, die unter anderem beim Entgiften und bei der Fettverbrennung unterstützen. Sie tragen auch dazu bei, bei einer insgesamt gesunden Lebensweise Alterungsprozesse zu verlangsamen. Das enthaltene Koffein wird bei Tee anders freigesetzt als bei Kaffee. Es fördert die Konzentration und Aufmerksamkeit und die enthaltene Aminosäure L-Theanin punktet damit, angstlösende Wirkung zu haben. Auch das Risiko für Herzkreislauferkrankungen, Diabetes Typ 2 sowie für Krebs soll durch Grünen Tee gelindert werden.

Insgesamt ist Tee reich an Koffein bzw. Tein und Tannin. Darüber hinaus punktet er mit Aminosäuren, Spurenelementen und Mineralien wie Fluorid, Kalium, Kalzium und Mangan. Auch B-Vitamine sind wichtige Protagonisten des Tees.
Eine vorzügliche Eigenschaft: Tee regt an, aber nicht auf. So verdankt Tee vor allem dem Koffein seine anregende Wirkung, wobei es beim Tee nicht über das Herz auf den Kreislauf wirkt, sondern direkt auf das Gehirn und Zentralnervensystem. Es ist nämlich an die Gerbstoffe gebunden und wird somit erst im Darm gelöst!

Quelle: „Häufig gestellte Fragen zum Thema Tee“, Prof. Dr. Ulrich H. Engelhart, Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, Wissenschaftlicher Informationsdienst Tee, 2006

Matcha: Die Edel-Variante des Grüntees

Matcha gilt als der Mercedes unter den Grüntees und ist vor allem in der Vegan-Szene sehr beliebt – unter anderem auch als Zutat beim Kochen. In vielen Coffee-Shops weltweit hat der leuchtend-grüne „Matcha Latte“ den Café Latte im Beliebtheits-Ranking abgelöst. Ein Vorreiter der kreativen Matcha-Küche ist der renommierte Vegan-Koch Attila Hildmann, der unter anderem den Cocktail Matchariña kreiert hat – ein alkoholfreies Getränk mit Matcha, das an einen Caipirinha erinnert.
Beim Matcha-Tee ist das Herstellungsverfahren sehr aufwändig, weshalb er auch vergleichsweise teuer ist: So wird die Pflanze mit einer besonderen Überschattungstechnik zu einer vermehrten Chlorophyllproduktion gebracht. Die richtige Art des Zudeckens ist die hohe Kunst – denn wird etwas dabei falsch gemacht, stirbt die Pflanze ab.

Starke Cold-brew Tee-Aufgüsse bei AUSTRIA JUICE

Bei allen Teesorten ist ein großer Trend des Kaltbrauens zu beobachten. Für einen stärkeren Geschmack wird Tee zunehmen als Cold-brew kalt aufgegossen. Dazu werden die Teeblätter in weiches Wasser gegeben und für eine gewisse Zeit verrührt, um die ausreichende Benetzung der Teeblätter zu gewährleisten. Entscheidend in diesem Verfahren ist außerdem ein ausreichender Oxidationsschutz und ein niedriger pH-Wert: Dieser sollte auf <4,3 abgesenkt werden. In dieser Form bleibt der Tee während der Ziehzeit, die deutlich länger dauert als bei einem Hot-brew-Verfahren, stehen. Nach einem finalen Rührvorgang wird der Tee-Aufguss drucklos abgepresst und gefiltert. Je nach Tee-Variante können hierfür unterschiedliche Filtrationsmethoden zum Einsatz kommen, um möglichst viele der wertgebenden Bestandteile des Tee Aufgusses zu behalten. Die Pasteurisation zur Haltbarmachung stellt den finalen Produktionsschritt dar.

Alkoholische Getraenke Portfolio

Die Vorzüge des Cold-brew-Verfahrens

Generell hat das kalte Aufgießen – auf Japanisch werden Cold-brew Tees Mizudashi-Tees genannt – mehrere Vorzüge gegenüber heiß gebrühtem Tee. Die wichtigsten sind:

1. Chargenübergreifende sensorische Stabilität

Die Standzeit beim normalen Brühprozess beträgt 2-5 Minuten. Die deutlich längere Standzeit verringert die Gefahr von sensorischen Abweichungen durch zeitliche Verzögerungen.

2. Volleres Aroma

Beim Cold-brew-Verfahren werden durch die lange Standzeit unter anderem mehr Aminosäuren aus dem Tee herausgelöst. Das lässt ihn auch etwas süßlicher schmecken als heiß gebrühten Tee.

3. Weniger Gerb- und Bitterstoffe

Durch vergleichsweise niedrigere Temperaturen werden weniger der sensorisch bitteren Gerbstoffe aus den Teeblättern herausgelöst.

4. Weniger Koffein

Der niedrigere Koffeingehalt von Cold-brew Tee kann dabei helfen die tägliche Koffeinzufuhr noch einfacher zu regulieren.

Kräutertee als Zutat in Getränken

Unabhängig von klassischem Tee stehen auch Kräutertees hoch im Kurs – schließlich haben diese ebenso besondere Effekte auf den Körper. Während Grüntee & Co. anregend wirken, haben Kräutertees wie Kamille, Lavendel oder Melisse vor allem eine beruhigende Wirkung: Sie fördern zum Beispiel einen gesunden Schlaf. Ingwertee, am besten mit Zitrone vermischt, ist zur Stärkung des Immunsystems ideal. Möglich ist, Kräuter- und Früchtetees mit Fruchtsäften zu kombinieren und dadurch so als RTD-Getränke besondere Geschmackserlebnisse mit dem Gesundheits-Bonus zu ermöglichen.

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Tee in Zukunft: Von Sparkling Teas bis Super-Mischung

In ihrer Analyse über die weiteren Trends am Tee-Markt ortet Julia Buech von Mintel einen weiteren Auftrieb durch „Botanical Power“: 33 Prozent der Tees mit Botanicals, die im Jahr 2019 auf den Markt kamen, waren mit einer funktionalen Auslobung versehen, die einen ganzheitlich gesunden Lifestyle promoten. Als Mischungen werden beispielsweise Rote Beete mit Ingwer und Orange für eine bessere Herzgesundheit genannt, aber auch eine „Vitamin Tea“-Mischung, die unter anderem Apfel, Schwarzbeere, Löwenzahn und Mariendistel enthält und darüber hinaus mit Selen und Vitamin C angereichert ist. Eine sogenannte „Super-Kräutermischung“ punktet etwa mit Kamille, Kurkuma sowie diversen Vitaminen wie C, E, B1, B3 und B7, um die Gesundheit und Vitalität insgesamt anzukurbeln.
Auf Ready to drink-Basis in Dosen wird eine sprudelnde Tee-Mischung aus Hibiskus, Ingwer, Zitronengras und Ringelblume vorgestellt. Für „Sparkling Teas“ – also Tees versetzt mit Kohlensäure – sieht die Autorin generell großes Wachstumspotenzial. So können Premium-Sparkling-Tees künftig nicht nur als Ersatz für Softdrinks sondern auch für Bier und Wein geeignet sein. Tee aus Hopfen könne sich schon bald als alkoholfreier Ersatz für Craftbeer etablieren. 41 Prozent der US-Konsumenten zwischen 25 und 34 Jahren geben an, Interesse an Sparkling Teas zu haben.
Auch die Reduktion von Zucker in Teegetränken wird weiterhin ein großes Thema sein und Tees wie Mate bieten sich auch an, sie zusätzlich mit Adaptogenen zu versehen. CBD ist eine weitere Zutat, die insbesondere für Tees stark auf dem Radar bleibt.

Quelle: “The Future of Tea: 2020 - Global Annual Review: what's now and what's next for the tea market”, Julia Buch, Januar 2020

FAZIT:

Das Traditionsgetränk Tee hat einen kompletten Imagewandel vollzogen und ist zum Trendgetränk avanciert. Durch natürliche Inhaltsstoffe, einen niedrigen Zuckergehalt und unterschiedlichen Effekten auf Körper und Psyche hat Tee in kreativen Varianten auch weiterhin ein großes Marktpotenzial. Stark im Kommen sind vor allem RTD-Getränke und „Sparkling Teas“, die mit Kohlensäure versetzt in einer Premiumvariante sogar Wein und Bier ersetzen könnten. Bei den Herstellungsverfahren hat sich Cold-brew gegenüber der Heißzubereitung immer mehr etabliert. Die Vorzüge liegen unter anderem in einer besseren chargenübergreifenden sensorischen Stabilität und in einem volleren Geschmack.

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Julia Wurzer

Julia WurzerAuthor

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