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Foodpairing: Die neue Formel für den besten Geschmack

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Scheinbar gegensätzliche Aromen machen Geschmäcker spannend und harmonisch zugleich: Foodpairing ist das systematische Zusammenführen von Zutaten, die ein gemeinsames Schlüsselaroma haben und zusammen das beste Ergebnis am Gaumen bringen. Klare Empfehlung: Mutig sein!

Hand aufs Herz: Hätten Sie schon einmal von selbst daran gedacht, ein Schokoladenmousse mit gerösteten Zwiebeln zu toppen, Mozzarella mit Mango zu mischen oder Erdbeeren mit gebratenem Speck zu servieren? Nein? Keine Sorge – das haben bereits andere getan und sich über die Zusammensetzung von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen den Kopf zerbrochen. Das kulinarische Kombinieren mit System wurde „Foodpairing“ genannt und ist heute ein Fixstern in der Topgastronomie und Lebensmittelindustrie.

Was ist das Geheimnis des perfekten Geschmacks?

Der Sternekoch Heston Blumenthal und Eigentümer des Restaurants The Fat Duck – einer der berühmtestes Gourmettempel der Welt – gilt als einer der Väter des Foodpairings: Seine Küche gleicht mehr einem Geschmackslabor, in dem Chemiker, Physiker und Köche eng miteinander zusammenarbeiten. Blumenthal und der Lebensmittel-Techniker François Benzi gingen im Jahr 1992 der Frage nach dem Geheimnis des herausragenden Geschmacks systematisch nach. Gemeinsam machen sie sich auf die Suche nach ungewöhnlichen Zutatenkombinationen, die zusammen die ultimative Geschmacksexplosion auf Zunge und Gaumen verursachen.

Gemeinsame Schlüsselaromen für vollen Genuss

Im Labor entdeckten sie, dass ausgerechnet scheinbar komplett verschiedene Zutaten in der perfekten Mischung ein gemeinsames Schlüsselaroma vereint: Bei weißer Schokolade und Kaviar ist dieses Schlüsselaroma etwa jenes des Aminoxids Trimethylamin. Aus den gemeinsamen Forschungen ergaben sich dann unzählige weitere außergewöhnliche Kombinationen, auf die selbst den erfahrensten Küchenmeistern aus dem Stegreif wohl nicht eingefallen wären: So zum Beispiel Lachs mit Lakritze oder Tomate mit Vanille, aber auch Schokolade mit Kaviar, Heidelbeere mit Rettich oder Huhn mit Erdbeere.

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Die Erkenntnis aus den Experimenten: Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Das perfekte Gericht oder Getränk ist demnach nichts anderes als eine gemeinsame Schnittmenge von bestimmten Aromamolekülen!

Aroma per Berechnung

Das Geheimnis des perfekten Geschmacks basiert also tatsächlich auf einem bestimmten Geschmacks-Algorithmus, der die Geschmackspapillen zum Beben bringt. Genau genommen geht es um das richtige Verhältnis zwischen aromatischen Kontrasten und Gemeinsamkeiten, die ein besonderes Gaumenerlebnis ausmachen.

Foodpairing folgt einem System: Zuerst werden Aromen in Gruppen mit ähnlichen Eigenschaften zusammengefasst. Zur Orientierung werden sieben Aromagruppen unterschieden:

1. Fruchtig und säuerlich
2. Blumig und frisch
3. Zitrusartig
4. Holzig, herb
5. Vanilleartig, rauchig
6. Würzig, zimtartig
7. Röstartig, erdig

Anschließend fließen Geschmack, Schärfe, Konsistenzen, Temperaturen, Garstufe und Proportionen in diese Berechnungen mit ein. Wer mit einer Komposition für ein Gericht oder ein Getränk geschmacklich voll ins Schwarze treffen will, muss faktisch einfach verschiedene Kriterien mit der Kombination der Zutaten erfüllen.

Foodpairing: Ein Muss in der Entwicklung von Lebensmitteln und Getränken

Diverse Datenbanken bieten heute die sichere Quelle für die fundierte kulinarische Recherche. Eine davon ist Foodpairing NV (foodpairing.com), die nicht nur herrliche Rezepte zur Verfügung stellt, sondern auch ein Tool, mit dem jeder die besten Aromen-Kombinationen selbst zusammenstellen kann und die perfect Matches in Form von Pairing-Trees zeigt. Je kürzer die Linie zwischen einzelnen Produkten im Diagramm ist, desto besser harmonieren sie.

Foodpairing NV wird von Branchenprofis weltweit als Grundlage für die Entwicklung spannender Geschmackserlebnisse verwendet. Die Foodpairing-Experten arbeiten laufend daran, eine der weltweit größten Aromen-Datenbanken zu erweitern und weitere einzigartige Geschmacks-Algorithmen für Lebensmittel und Getränke zu entwickeln. Auf diese Art können komplett neue Rezepte entwickelt werden: So macht sich zum Beispiel Seehecht etwa hervorragend mit Gruyère und Darjeeling-Tee, während Brokkoli, Guave und Mango ein perfektes Trio abgeben.
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Also dann: Viel Spaß beim Testen und Ausprobieren!

Fazit Foodpairing: Die neue Formel für den besten Geschmack

Foodpairing vereint verschiedene – scheinbar gegensätzliche Aromen – zu einem explosiven Geschmackserlebnis. Das Geheimnis liegt in gemeinsamen Schlüsselaromen verschiedener Lebensmittel, die auf den ersten Blick scheinbar oft gar nicht zusammenpassen. In internationalen Datenbanken können Profis und Interessierte selbst nach außergewöhnlichen Aromakombinationen recherchieren.Sustainability Report 2019

Cornelia Kerschbaumer

Cornelia KerschbaumerAuthor

Director of Marketing & Communication

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