Getränkegrundstoffe und die technologischen Herausforderungen für die Getränkeentwicklung

Die Nachfrage nach innovativen Getränkekonzepten nimmt zu. Aktuelle Trends wie Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und die Erfüllung von spezifischen Kundenanforderungen wie BIO-zertifizierte Lebensmittel bringen neue, spannende Herausforderungen für die Getränkeentwicklung hinsichtlich Haltbarkeit, Geschmack, Optik und Stabilität. Der Konsument erwartet trotzdem, dass die Qualität bis zum Ende der empfohlenen Aufbrauchfrist gleich bleibt – auf dem höchsten Niveau.

Bei der Getränkeentwicklung bewegt man sich in Zusammenhang mit den eingesetzten Getränkegrundstoffen zwischen den drei wichtigsten, immer wiederkehrenden Spannungsfeldern: Die technische Stabilität, die mikrobiologische Stabilität und die sensorische Stabilität.

Von diesen drei Themen lassen sich wesentliche Schwerpunkte während der Getränkeentwicklung und Implementierung eines neuen Getränkes ableiten:

• Unter technischer Stabilität versteht man Phänomene wie Bodensatz (Sediment), Flockenbildung, Ringbildung oder Entfärbung, die per se keine Qualitätsminderung darstellen, aber den optischen Eindruck für viele Konsumenten entscheidend negativ beeinflussen.

• Dem gegenüber steht z.B. ein gewisser Bodensatz in einem natürlichen Getränk – beispielsweise naturtrüber Saft – der vom Konsumenten sogar als Bestätigung für die „Natürlichkeit“ erwartet wird. Aber auch Themen wie die Langzeitstabilität von wertbestimmenden Inhaltsstoffen wie Vitaminen fallen unter dieses Thema.

• Die mikrobiologische Stabilität hingegen hat Einfluss auf den Herstellungsprozess sowohl der Grundstoffe und Aromen als auch auf die Abfüllung des Fertiggetränks. Je nach Gebinde und Abfüllart stehen der Getränke-Industrie hierfür einige technische Lösungen zur Verfügung.

• Entscheidend ist auch die sensorische Stabilität. Gerade bei langen Haltbarkeitsfristen und sensiblen Getränken stellt die sensorische Stabilität eine sehr große Herausforderung dar.

Diese Herausforderungen sind je nach Inhaltsstoffen und Zutaten – abhängig von ihren chemischen Eigenschaften und der Verfügbarkeit der Rohstoffe – unterschiedlich. Vor allem nicht alkoholische Getränke, alkoholische Getränke, trübe Getränke, 100 Prozent natürliche Getränke und BIO Getränke bringen unterschiedliche Anforderungen an die Herstellung mit sich. Hier dazu ein Überblick:

Technologische Herausforderungen bei nicht alkoholischen Getränken

Gushing ist ein unangenehmer Effekt, der bei CO2-haltigen Getränken auftreten kann. Es ist das plötzliche und unangenehme Überschäumen des Getränks kurz nach dem Öffnen des Gebindes, ohne dass das Getränk zuvor geschüttelt wurde. Gerade bei natürlichen Getränken, und hier vor allem bei Getränken mit hohem Saftgehalt kann dieses Phänomen auftreten. Durch gezielte Rohstoffauswahl und entsprechende Aufbereitung der Säfte durch rein physikalische (natürliche) Filtrationsverfahren, kann das Gushing sehr gut kontrolliert und das Risiko weitestgehend reduziert werden.

Ein frisches Geschmackserlebnis und eine ausgewogene Sensorik erwartet der Konsument bei einem Getränk über die ganze Dauer bis zur empfohlenen Aufbrauchfrist. Die geschmacksgebenden Komponenten einiger Geschmacksrichtungen reagieren sensibler und müssen daher mit besonderer Aufmerksamkeit verwendet werden. Darunter fallen alle Arten von Getränken die einen Zitrus-Geschmack aufweisen.

Aufgrund der fachlichen Vorauswahl geeigneter Aromen durch unsere Austria Juice Flavoristen, kann für jede Anwendung ein passendes Aroma empfohlen werden. Nichtsdestotrotz sind die Gründe für geschmackliche Veränderungen über die Zeit vielschichtig und müssen daher auf mehreren Ebenen betrachtet werden.
Zusätzlich sollten auch die Auswahl des geeigneten Gebindes – ob Dose, Glasflasche oder PET – und der Abfüllprozess in die Gesamtbewertung der Langzeitstabilität einbezogen werden.

Alkoholische Getränke: So vermeiden wir unerwünschte Wechselwirkungen mit anderen Zutaten

Während der Entwicklung von Getränkegrundstoffen für alkoholische Getränke  ist eine vorgelagerte und gezielte Rohstoffauswahl unabdingbar. Der in den Fertiggetränken enthaltene Alkohol interagiert mit vielen Zutaten, wie zum Beispiel Extrakten, trüben Säften und einigen färbenden Lebensmitteln, was oftmals zu Ausfällungen und signifikanten Farbveränderungen führen kann.

Diese Komplexität ist daher bereits bei der Erarbeitung des Getränkegrundstoffes zu berücksichtigen, um ein optimales und vor allem stabiles Endprodukt zusichern zu können. Es gilt daher, die verwendeten Grundstoffe und Herstellungsverfahren von Beginn an aufeinander abzustimmen.

Trübe Getränke: Natürliche Stabilisatoren reduzieren Bodensatz

Trübe Getränke sind ein wesentlicher Bestandteil der Getränkefamilie. Meist handelt es sich um Getränke mit dem Zusatz von trüben Säften. Wird ein Bodensatz, verursacht durch den natürlichen Pulpe-Anteil der Säfte, in manchen Fällen noch vom Konsumenten als Zeichen der Natürlichkeit toleriert, so gibt es auch Getränke, von denen der Kunde eine besonders gute Trubstabilität verlangt. Durch die Auswahl an geeigneten Säften und Saftkonzentraten und an geeigneten Stabilisierungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl oder Pektin, können die Experten von Austria Juice auch stabile, trübe Getränke und Getränkegrundstoffe entwickeln.

Eine weitere Möglichkeit, trübe Getränke ohne Saftanteil herzustellen, ist die Verwendung von Getränkeemulsionen. Hierbei werden Ätherische Öle – z.B. Zitronenöl – oder pflanzliche Öle mit einem Emulgator zu einer stabilen Emulsion verarbeitet. Diese hoch dosierten Emulsionen können schon durch einen Zusatz von 0,1% das Getränk deutlich trüb färben.
Durch die jahrelange Erfahrung der Austria Juice Getränkeentwickler können somit maßgeschneiderte Lösungen je nach Kundenanforderung entwickelt werden.

100 Prozent natürliche Getränke als Königsdisziplin für Herstellung und Haltbarkeit

Die Erwartungen der Konsumenten bezüglich „clean label“ werden immer größer. Eine Mintel Umfrage hat ergeben: mehr als 48 Prozent der deutschen Erwachsenen sind bereit, mehr für Lebensmittel zu bezahlen, wenn sie natürliche, statt künstliche Zusätze enthalten. Lebensmittelhersteller sehen sich trotzdem mit der Schwierigkeit konfrontiert, den Konsumenten die Natürlichkeit eines Lebensmittels bestmöglich auf der Verpackung und auf dem Etikett zu erklären.

Es gibt in Europa – ausgenommen Aromen – für Lebensmittel keine einheitliche Regelung hinsichtlich der Bedeutung des Begriffs „natürlich“. Man behilft sich daher oftmals mit den suboptimal geeigneten Hinweisen “Frei von…“. Die Kommunikation des wichtigen Themas Natürlichkeit an den Konsumenten stellt somit noch eine Hürde dar.

Daneben gibt es die technischen Herausforderungen: Mehr Natürlichkeit bedeutet, auf künstliche Zusatzstoffe und künstliche technische Hilfsstoffe zu verzichten.

Allerdings möchten wir an dieser Stelle mit einem weit verbreiteten Irrglauben aufräumen: Ein Zusatzstoff ist nicht gleichzusetzen mit „nicht natürlich“. Bestes Beispiel dafür ist der Zusatzstoff Guarkernmehl E 412 (Verdickungsmittel): Dabei handelt es sich um ein Mehl, das aus den Guarkern-Samen gewonnen wird. Es ist zu 100 Prozent natürlich!

Nichtsdestotrotz steigen die Anforderungen an die Produktentwicklung, trotz des Verzichts auf technische Hilfsstoffe, ein entsprechend stabiles Getränk entwickeln und erzeugen zu können. Hier sind also neue Verfahren gefragt!

Bio-Getränke verlangen zertifizierte Rohstoffe

Auch der Trend, bei der Neueinführung von Getränken auf BIO zu setzen, beschäftigt die Getränkehersteller stark. In Europa liegt der Anteil an BIO Produkten unter den neuen Produkteinführungen bei mehr als 10 Prozent (MINTEL Global Organic Trends Report 2020).

Immer mehr Konsumenten entscheiden sich für BIO Produkte, da sie verstärkt Wert auf einen verantwortungsvolleren Umgang mit der Natur legen und beispielsweise auf chemische Hilfsstoffe, wie z.B. Spritzmittel verzichten möchten. Bei weiterverarbeiteten Produkten im BIO-Segment ergeben sich auch neue Herausforderungen für die Entwicklung. Zum einen ist man bei den zur Verfügung stehenden Rohstoffe und Zusatzstoffen in der Auswahl eingeschränkt, zum anderen ist die Verfügbarkeit an BIO-zertifizierten Rohstoffen schwieriger.

Auch bei der Entwicklung und Herstellung von BIO-tauglichen Aromen müssen die gesetzlichen Vorgaben berücksichtigt werden. Hier hat Austria Juice im Aromabereich den Vorteil, auf eine breite Palette an natürlichen FTNF Wasserphasen Aromen – ein Beiprodukt bei der Herstellung von Saftkonzentraten – zurückgreifen zu können. Diese bilden die Basis für die Kreation von natürlichen BIO-tauglichen Aromen.

Lesen Sie ab 5. August 2021 Teil 2 unserer Blog-Serie über die technologischen Herausforderungen von Getränkegrundstoffen!

FAZIT:

Der Getränkemarkt ist laufend im Wandel und wird stetig von neuen, innovativen Trends bestimmt. Das erhöht die Komplexität der Herstellungsverfahren. Schließlich stellen nicht alkoholische Getränke, alkoholische Getränke, trübe Getränke, 100 Prozent natürliche Getränke und BIO Getränke unterschiedliche Anforderungen an die Produktentwicklung – und Konsumenten verlangen, dass die Qualität hinsichtlich Geschmack, Optik, Inhaltsstoffen und Haltbarkeit immer konstant und auf gleich hohem Niveau bleibt. So bedeutet zum Beispiel mehr Natürlichkeit, auf künstliche Zusatzstoffe und künstliche technische Hilfsstoffe zu verzichten. Durch die Auswahl an geeigneten Säften und Saftkonzentraten sowie geeigneten Stabilisatoren und spezifische Herstellungsverfahren können die Experten von Austria Juice unterschiedliche Getränke und Getränkegrundstoffe entwickeln.