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Natural-Flavours
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Wie läuft eine Getränkeentwicklung bei AUSTRIA JUICE ab?

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Als einer der bedeutendsten Grundstoffhersteller beraten wir von AUSTRIA JUICE Sie von der Ideenfindung bis zum fertigen Produkt. Wie dieser Prozess in der Praxis abläuft, wird hier detailliert aufgezeigt.beverage compounds_drinks
Die Getränkegrundstoffkonzepte sind als bestehende Kompositionsideen, die aus den verschiedenen Trends 2021 von unseren ExpertInnen abgeleitet werden sowie auch als individuelle und maßgeschneiderte Kreation verfügbar.
Dank der eigenen Produktion von Fruchtsaftkonzentraten und Aromen, die Hauptbestandteile von Getränkegrundstoffen sind, hat AUSTRIA JUICE den direkten und idealen Zugang zu den besten Rohstoffen und stellt seinen Kunden ein hochrangiges Expertenteam mit tiefgreifender Erfahrung für alle Fragen rund um die Produkte und deren Entwicklung zur Verfügung.

Von der Idee zum Produkt

Gemeinsam mit dem Kunden erarbeitet das Team aus Vertrieb und Produktentwicklung ein möglichst detailliertes Briefing, um die Kundenanforderungen im Entwicklungsprozess bestmöglich abbilden zu können. Dabei prüfen die ExpertInnen sowohl technologische als auch gesetzlichen Möglichkeiten und Machbarkeiten in Bezug auf die Produktkomposition.

Nach Rücksprache mit dem Kunden werden folglich die Erwartungen an das Produkt gemeinsam festgelegt. Basierend auf diesen Vorgaben gibt es im Entwicklungsprozess unterschiedlichste technologische Herausforderungen für die Getränkeentwicklung, die berücksichtigt werden müssen.

Schritt für Schritt soll nun ein Produkt gemäß dem gewünschten Anforderungsprofil entstehen. Mit der Auswahl der optimalen Süßung – diese kann aus den eingesetzten Fruchtsäften stammen oder aber auch aus diversen Zuckerarten wie Saccharose, Glukose oder Fruktose – beginnt der Prozess. Für kalorienreduzierte Getränke stellen Süßungsmittel wie etwa Sucralose, Acesulfam K oder Stevioglycoside auf Basis der Steviapflanze eine optimale Quelle dar.

Um eine ausgewogene Süße-Säure-Balance zu erhalten, wird häufig eine Genusssäure wie etwa Zitronen- oder Äpfelsäure eingesetzt oder auch Milchsäure verwendet. Einzeln eingesetzt oder kombiniert tragen diese Genusssäuren wesentlich zur Gesamtharmonie der Getränke bei. Auch der Saft von besonders sauren Früchten wie etwa der Zitrone wird zur Säuerung verwendet.

Farbe und Geschmack machen das Produkt

Zur optischen Differenzierung werden färbenden Lebensmitteln eingesetzt, die auf Frucht-, Gemüse- und Pflanzenextrakten basieren: Leuchtende Gelbtöne entstehen etwa durch den Einsatz von Färberdistel, intensives Orange aus den Farbpigmenten der Karotte oder kräftige Rottöne aus Schwarzkarotte. Holunderbeere und Süßkartoffel verleihen Getränken eine attraktive Erscheinung. Falls die Natur nicht den gewünschten Farbton bereitstellt oder technologische Erfordernisse deren Einsatz unmöglich machen, kann auf eine Vielzahl an Farbstoffen für die Getränke- und Lebensmittelindustrie zugegriffen werden.

Der Einsatz unterschiedlichster Kräuter- und Gewürzextrakte bringt neue geschmackliche Aspekte in Getränke , die von süßlich-blumig bis kräftig-würzig reichen. Viele dieser Zutaten wurden wiederentdeckt oder werden in neuen Kombinationen zur Anwendung gebracht. Kalt gebrühte Tees beispielsweise sind besonders schonend hergestellt. Sie überzeugen durch ihre einzigartige Sensorik, aber auch klassisch heißgebrühte Aufgüsse ergeben in sorgfältiger Abstimmung mit den weiteren Zutaten ein Geschmackserlebnis.

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Vitamine und Mineralstoffe als beliebte Added Values

In ausreichender Menge eingesetzte Vitamine und Mineralstoffe ermöglichen die Anwendung diverser Auslobungen bei funktionellen Getränken oder auch speziellen Sportgetränken – wobei fettlösliche Vitamine und Mineralstoffe durchaus eine Herausforderung in der Produktstabilität hinsichtlich Ringbildungen, Ausfällungen und damit verbundener Bodensatzbildung darstellen können.

Die möglichen Auslobungen für das Produkt werden im Entwicklungsprozess anhand der Health Claims Verordnung in der entsprechenden Fachabteilung geprüft und dem Kunden zur Verfügung gestellt. Generell begleiten wir unsere Kunden als zusätzlicher Service bzgl. Empfehlungen zur Deklaration und Produktkennzeichnung. Auch für weiterreichende Fragen zur Verpackungsgestaltung hinsichtlich lebensmittelrechtlicher Fragestellungen können die ExpertInnen der entsprechenden Fachabteilungen Unterstützung leisten.

Stabilisatoren gegen Bodensatz

Ballaststoffe sind ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung und finden somit auch in Getränkekonzepten immer wieder Verwendung. Dies gilt auch für den Einsatz von Stabilisatoren, wie beispielsweise Johannisbrotkernmehl oder Pektinen. In trüben Getränken kann die Verwendung notwendig sein, um hier ungewollte Bodensatzbildung und Entmischung zu vermeiden oder zumindest zu minimieren.

Auf Basis der aktuellen Trends 2021 wird eine Anreichung der Getränke mit Proteinen angeboten. Dies kann wahlweise mit milchbasierten aber auch aus pflanzlichem Eiweiß erfolgen. Erbsen und weitere Eiweißpflanzen stellen hier das Ausgansmaterial für diese wertvollen Zutaten dar. Die typischen Geschmacksnoten der Proteinquellen in ein harmonisches Gesamtprodukt einzubetten, ist eine besondere Kunst bei der Produktentwicklung.

Aromenprofile aus der Natur

Aromen beeinflussen in hohem Maß den Geruch und Geschmack der Getränke. Von Aromaprofilen, die gänzlich aus der Frucht gewonnen werden, über die Verwendung von Aromen auf Basis natürlicher Rohstoffe bis hin zu Aromen, welche in der Natur vorhandenen Profile abbilden, kann aus einer nahezu unendlichen Vielfalt an sensorischen Eindrücken für Nase und Gaumen ausgewählt werden. Diese Bandbreite ermöglicht, individuelle und einzigartige Geschmäcker zu kreieren. Sie stellt die Flavouristen und ExpertInnen der Produktentwicklung vor die Herausforderung, für jede Applikation das am besten geeignete Aroma zu finden.

Von 100% BIO bis zu Alkohol

Neben konventionellen Produkten erfreuen sich auch Bio-Produkte nach wie vor zunehmender Beliebtheit. Eine Vielzahl an biologischen Fruchtrohstoffen ermöglichen die Kreation von Getränken mit geringem Saftgehalt bis hin zu 100% Säften. Weitere Rohstoffe aus dem BIO-Segment lassen auch die Gestaltung unterschiedlichster Produktideen zu, wobei hier auch die neuesten rechtlichen Veränderungen entsprechend berücksichtigt werden.

Alkoholische Getränke bieten Konsumenten zu bestimmten Anlässen und in verschiedensten Lebenssituationen eine besondere Form des Genusses. Mit neuen Ideen für Biermisch-Getränke , apfel- und fruchtweinhaltige Cocktails oder Spirituosen sowie Mixology-Kreationen gehören auch Produktentwicklungen in diesem Segment zum breit gefächerten Portfolio. Gerade im Bereich der trendigen Hard Seltzer können vielfältige Konzepte realisiert werden.

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Let’s test: Die Verkostungsphase

Ist die erste Laborausmischung des Wunschproduktes unter Berücksichtigung aller zuvor genannter Inhaltsstoffe und Parameter erfolgt, geht das Projekt in die Verkostungsphase. Dabei wird die Entwicklung vom Kunden verkostet und anschließend in enger Abstimmung die optischen und sensorischen Anpassungen vorgenommen, bis die gewünschte Qualität erreicht ist.

Der gesamte Entwicklungsprozess sowie die finale Feinabstimmung bergen immer wieder technologische Überraschungsmomente und führen zu neuen Erkenntnissen. Anhand dieser Erkenntnisse bauen unsere Experten seit Jahren das breite Know-how im Detail weiter aus.

Die große Frage nach der Haltbarkeit

Auch die Produktlebensdauer und die Produktstabilität sind für die Entwicklung entscheidend. Falls erforderlich, werden weiterreichende Prüfungen angeboten, um die Anforderung nach langer Produktqualität hinsichtlich Stabilitäten in einem beschleunigten Verfahren abzusichern. Für diese Produkt-Stresstests stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Eine Auswahl des Testverfahrens erfolgt in Abhängigkeit der Produktzusammensetzung und weitere Anforderungen wie etwa der Verpackung und den Lagerbedingungen.

Technologie nach neuesten Standards

Ist das Kundenprodukt finalisiert, wird der im Labor entwickelte Getränkegrundstoff zur Auslieferung auf größeren Anlagen in der Produktion hergestellt. Bei AUSTRIA JUICE stehen moderne Anlagen zum Mischen, Homogenisieren, Pasteurisieren und Abfüllen der Grundstoffe nach den Vorgaben strengster Lebensmittelsicherheitsstandards bereit. Mittels des hauseigenen Untersuchungslabors, welches dem aktuellen Stand der Technik entspricht, wird die Einhaltung der gesetzlichen Bedingungen sowie der Anforderungen unserer Kunden kontinuierlich und penibel überwacht. Die finalen aseptischen Gebinde für die Auslieferung unserer Getränkegrundstoffe reichen von Bag-in-Box und Fässern bis hin zu Arca-/Niro-Tanks und ganzen Tankzügen.

FAZIT:

AUSTRIA JUICE bietet Grundstoffe für alkoholischen und nicht alkoholischen Getränke auf Basis individueller und maßgeschneiderter Produktentwicklungen als auch bereits bestehende Kompositionsidee der hauseigenen kreativen ExpertInnen an.
Von der Idee bis zum fertigen Produkt wird der Kunde von ExpertInnen hinsichtlich der Auswahl und Zusammensetzung der ausgewählten Getränkegrundstoffe sowie Geschmack, Konsistenz, Farbgebung, Stabilisierung und Haltbarkeit, den technologischen Verfahren und den rechtlichen Rahmenbedingungen, die es unter anderem bei der Herstellung und Vermarktung von „Functional Drinks“ einzuhalten gilt, beraten.

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Franz Helm

Franz HelmAuthor

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