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Natürliche Aromen im Überblick

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Aromen sorgen für das perfekte Geschmacksprofil eines Produkts! Und schließlich ist dieses ein maßgeblicher Faktor, der über die geschmackliche Wahrnehmung und damit auch über die Beliebtheit eines Getränkes sorgt. Welche Arten von natürlichen Aromen gibt es eigentlich? Wir klären über die verschiedenen Begrifflichkeiten auf und wie natürliche Aromen in Lebensmitteln und Getränken korrekt deklariert werden.

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In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie dreht sich alles um den guten Geschmack: Experten erheben laufend neue Daten und erstellen Analysen, welche Geschmäcker gerade beliebt und damit auch gewinnbringend sind. Die individuelle Komposition der Rezeptur ist schließlich jener Aspekt, der das Produkt unverwechselbar macht und der maßgeblich darüber entscheidet, ob es ein Getränk zum Konsumentenliebling schafft – oder eben nicht.

Doch welche Arten von Aromen gibt es nun eigentlich? Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen

  • nicht natürlichen (=synthetischen) Aromen und
  • natürlichen Aromen.

Die aromatisierenden Bestandteile machen hier den Unterschied.

Sind in einem Produkt nicht natürliche Aromastoffe enthalten, dann ist es als „Aroma“ zu deklarieren. Sind hingegen nur natürliche Aromastoffe oder / und Aromaextrakte enthalten, dann zählt das fertige Aroma zu den natürlichen Aromen.

Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Geschmack gebenden Eigenschaften (Aromaeigenschaften), die zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden. Diese können entweder natürlich – also aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen - oder synthetisch hergestellt werden.

Da Konsumenten beim Einkauf heute zunehmend die Zutatenlisten der Produkte, die potenziell im Einkaufswagen landen, genau studieren, ist es ratsam, auf natürliche Aromen bei der Herstellung von Getränken zu setzen. Denn Nachhaltigkeit, Clean Label, Transparenz und Natürlichkeit sind die Top-Kriterien, nach denen Produkte heute für gut befunden werden.

Natürliche Aromen: Diese unterschiedlichen Typen gibt es

Die Basis stellen jene Kompositionsaromen dar, die als „natürliche Aromen“ gekennzeichnet werden. Die einzige besondere Anforderung an diesen Aromen-Typ ist die Verwendung von ausschließlich natürlichen Aroma-Rohstoffen – zum Beispiel natürliche Aromastoffe oder ebenso (natürliche) Aromaextrakte im Aromateil.

Der Typ „natürliches X-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“ (kurz NX+) kennzeichnet sich hingegen dadurch, dass einer der Ausgangsstoffe des Kompositionsaromas im sensorischen Profil leicht erkennbar ist. Dies wäre zum Beispiel ein „natürliches Passionsfrucht-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“ – es enthält nur natürliche aromatisierende Bestandteile, schmeckt deutlich nach Passionsfrucht und zumindest ein Teil darin stammt aus der genannten Quelle – also der Passionsfrucht selbst.

Von einem „natürlichen X-Aroma“ (kurz NX) – wie beispielsweise einem „natürlichen Himbeeraroma“ oder „natürlichen Grüntee-Aroma“ – sprechen wir, wenn mindestens 95 Prozent des Aromateils eines Kompositionsaromas aus der namensgebenden Quelle gewonnen werden. Der Hinweis auf einen bestimmten Ausgangsstoff bei einem „natürlichen X-Aroma“ – z.B. bei „natürlichem Erdbeeraroma“ – setzt also voraus, dass der Aromateil zu mindestens 95 Gewichtsprozent aus der Erdbeere gewonnen wurde. Dieser überwiegende Anteil muss auch sensorisch erkennbar und geschmacksbestimmend sein. Vom restlichen Aromateil dürfen somit maximal fünf Prozent aus einem anderen natürlichen Ausgangsstoff als dem genannten stammen, um der Standardisierung bzw. Charakterisierung des Aromaprofils zu dienen.

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Aromaextrakte

Ebenso als „natürliches X-Aroma“ werden Aromaextrakte bezeichnet. Diese Art von natürlichen Aromen bestehen ausschließlich, also zu 100% aus der namensgebenden Quelle. Daher können diese auch als „X-Extrakt“ in der Zutatenliste angegeben werden oder für die Rearomatisierung (meist als Add-Back benannt).

Sie werden oft als FTNF (from the named fruit), FTNS (from the named source) oder FTNJ (from the named juice) bezeichnet, da sie aus der namensgebenden Frucht, Quelle oder Saft stammen.

Wie der Name schon sagt, werden Aromaextrakte mittels des Verfahrens der Extraktion gewonnen. Das bedeutet, dass aromatisierende Bestandteile, die charakteristisch für das Aroma des Rohstoffes sind, in einem physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus der Grundzutat extrahiert – also „herausgezogen“ – werden.

Jene Aromaextrakte, die etwa bei der Herstellung von Saftkonzentraten – z.B. Apfelsaftkonzentrat – gewonnen werden, werden auch als Wasserphasen bezeichnet. Dabei wird die durch Destillation anfallende Wasserphase in einem anspruchsvollen Prozess aufgefangen und schonend bis zu 5.000-fach konzentriert. Die Wasserphasen von AUSTRIA JUICE können auch zur Rearomatisierung der jeweiligen Fruchtsaftkonzentrate sowie zur Aromatisierung von anderen Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden, um die Konsumenten das unverfälschte Geschmacksprofil der jeweiligen Früchte, wie Äpfel, Birnen oder Beeren erleben zu lassen.

Kompositionsaromen zur Abrundung von Geschmäckern

Bei Kompositionsaromen wird eine stimmige Mischung an Geschmackseindrücken „komponiert“, die es erlaubt Getränke – auch jenen ohne oder mit einem geringen Saftgehalt, aber auch weitere Lebensmittel jeder Art ansprechend zu aromatisieren.

Ebenso ist es möglich mit dem Aroma die Sensorik des Produktes abzurunden oder zu verstärken bzw. einzelne Noten hervorzuheben, um ein maßgeschneidertes Geschmacksprofil herstellen zu können. Das AUSTRIA JUICE Sortiment an Kompositionsaromen umfasst heimische sowie exotische Fruchtnoten, Gewürz- und alkoholische Noten als auch klassische Noten und Mischungen – wie etwa Holunderblüte, Waldmeister, Cider, Cola-Orange, Pfirsich-Eistee, Himbeer-Joghurt.

Neuer Call-to-Action

Neue Verordnung für Bio-Produkte seit 2022

Per 01.01.2022 tritt die neue EU-Bio-Verordnung 2018/848 in Kraft. Ab dann dürfen in Bio-Produkten nur mehr 1.„BIO-geeignete“ konventionelle Aromen oder 2. BIO zertifizierte Aromen – so genannte „Bio Aromen“ – eingesetzt werden.
Letztere sind mit der neuen Verordnung erstmals geregelt in Bezug auf die gesetzlichen Vorgaben. Auch AUSTRIA JUICE hat sich umfassend mit der Thematik befasst und kann Ihnen für dieses Segment die passenden Aromen anbieten.

Die mit der alten Verordnung noch erlaubten „natürlichen Aromen“ und „natürlichen X-Aromen mit anderen natürlichen Aromen“ sind somit nun nach Ablauf einer Abverkaufsfrist nicht mehr erlaubt. Dies sind also jene Aromen, die zwar nur natürliche aromatisierende Inhaltsstoffe haben, jedoch nicht die mindestens 95% der namensgebenden Quelle X enthalten.

Das bedeutet, dass unter anderem alle Endprodukte mit natürlichen Aromen neu zusammengesetzt werden mussten, wenn sie ihr „BIO“-Label behalten wollten.

Grundsätzlich gelten in der EU sehr strenge Vorschriften für Produkte, die als „Bio“ zertifiziert und gekennzeichnet sind. So müssen Bio-Produkte beispielsweise mit einem streng begrenzten Einsatz von Kunstdünger, Herbiziden und Pestiziden angebaut werden. Auch die Verwendung von genetisch veränderten Organismen und der Einsatz von technisch hergestellten Nano-Materialien ist bei Bio-Produkten untersagt.

Zudem müssen die Endprodukte von einer Bio-Zertifizierungsstelle überprüft werden, wobei zusätzlich die Regel gilt, dass mindestens 95 Prozent der landwirtschaftlichen Inhaltsstoffe biologisch sein müssen. Nur bis zu fünf Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten dürfen aus zugelassenen Quellen stammen, die nicht biologisch sind.

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Bisher wurden natürliche Aromen in Bezug darauf gesondert behandelt: Sie waren stets von der 95/5 Regel ausgeschlossen. Ab dem 1. Januar 2022 zählen sie jedoch zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs. Damit müssen sie nun bei der Berechnung, ob ein Bio-Produkt überwiegend aus landwirtschaftlichen Zutaten besteht, berücksichtigt werden.

Dies ist vor allem relevant bei Produkten, die aus wenigen Zutaten bestehen – in etwa ein Near Water ohne Zuckerzusatz und somit ohne relevante Mengen an weiteren (möglichen) landwirtschaftlichen Zutaten. Hier ist es dann meist zwingend notwendig ein Bio zertifiziertes Aroma einzusetzen, um die mindestens 95% landwirtschaftliche Bio Zutaten zu erreichen.

AUSTRIA JUICE hat dementsprechend neue Produktkonzepte gemäß der EU-Bio-Verordnung entwickelt und unterstützt Getränkehersteller beim Anpassen der Bio-Getränkerezepturen.

FAZIT:

Natürliche Aromen in der Getränkeindustrie geben Produkten den Geschmack, der sie unverwechselbar macht und das Potenzial hat, ein Produkt zum Konsumentenliebling zu machen.
Für die Herstellung dieser werden nur natürliche aromatisierende Bestandteile verwendet. Je nachdem ob ein Ausgangsstoff des natürlichen Aromas dann sensorisch klar erkennbar ist und je nachdem wie hoch der Anteil dessen im Aromateil ist, unterscheidet man wiederum zwischen NX und NX+.
Mit der neuen EU-Bio-Verordnung, die per 01.01.2022 in Kraft tritt, sind von den natürlichen Aromen jedoch nur mehr „natürliche X-Aromen“ erlaubt. Diese können entweder konventionell und „BIO-geeignet“ sein oder Bio zertifiziert. Das bedeutet, dass unter anderem alle Endprodukte mit natürlichen Aromen neu zusammengesetzt werden mussten, wenn sie ihr „BIO“-Label behalten wollten.

AUSTRIA JUICE kann mit maßgeschneiderten Aromen für die Getränke- und Lebensmittelindustrie beim Finden des perfekten Geschmacksprofils für Ihr Produkt unterstützen. Die Auswahl reicht dabei von nicht-natürlichen und natürlichen Aromen jeglicher Art bis hin zu einem großen Portfolio an „Bio-geeigneten“ natürlichen X-Aromen als auch Bio zertifizierten Aromen und Aromaextrakten.

Quellen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/zusatz-und-hilfsstoffe/aromen/einsatz-von-konventionellen-aromen/
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/de/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1334
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/848/oj

Neuer Call-to-Action

Petra Ehebruster

Petra EhebrusterAuthor

Product Data & Food Law

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