Natürliche Aromen im Überblick

Aromen sorgen für das perfekte Geschmacksprofil eines Produkts! Und schließlich ist dieses ein maßgeblicher Faktor, der über die geschmackliche Wahrnehmung und damit auch über die Beliebtheit eines Getränkes sorgt. Welche Arten von natürlichen Aromen gibt es eigentlich? Wir klären über die verschiedenen Begrifflichkeiten auf und wie natürliche Aromen in Lebensmitteln und Getränken korrekt deklariert werden.

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie dreht sich alles um den guten Geschmack: Experten erheben laufend neue Daten und erstellen Analysen, welche Geschmäcker gerade beliebt und damit auch gewinnbringend sind. Die individuelle Komposition der Rezeptur ist schließlich jener Aspekt, der das Produkt unverwechselbar macht und der maßgeblich darüber entscheidet, ob es ein Getränk zum Konsumentenliebling schafft – oder eben nicht.

Doch welche Arten von Aromen gibt es nun eigentlich? Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen

• nicht natürlichen (=synthetischen) Aromen und
• natürlichen Aromen.

Die aromatisierenden Bestandteile machen hier den Unterschied.

Sind in einem Produkt nicht natürliche Aromastoffe enthalten, dann ist es als „Aroma“ zu deklarieren. Sind hingegen nur natürliche Aromastoffe oder / und Aromaextrakte enthalten, dann zählt das fertige Aroma zu den natürlichen Aromen.

Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Geschmack gebenden Eigenschaften (Aromaeigenschaften), die zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden. Diese können entweder natürlich – also aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen - oder synthetisch hergestellt werden.

Da Konsumenten beim Einkauf heute zunehmend die Zutatenlisten der Produkte, die potenziell im Einkaufswagen landen, genau studieren, ist es ratsam, auf natürliche Aromen bei der Herstellung von Getränken zu setzen. Denn Nachhaltigkeit, Clean Label, Transparenz und Natürlichkeit sind die Top-Kriterien, nach denen Produkte heute für gut befunden werden.

Natürliche Aromen: Diese unterschiedlichen Typen gibt es

Die Basis stellen jene Kompositionsaromen dar, die als „natürliche Aromen“ gekennzeichnet werden. Die einzige besondere Anforderung an diesen Aromen-Typ ist die Verwendung von ausschließlich natürlichen Aroma-Rohstoffen – zum Beispiel natürliche Aromastoffe oder ebenso (natürliche) Aromaextrakte im Aromateil.

Der Typ „natürliches X-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“ (kurz NX+) kennzeichnet sich hingegen dadurch, dass einer der Ausgangsstoffe des Kompositionsaromas im sensorischen Profil leicht erkennbar ist. Dies wäre zum Beispiel ein „natürliches Passionsfrucht-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“ – es enthält nur natürliche aromatisierende Bestandteile, schmeckt deutlich nach Passionsfrucht und zumindest ein Teil darin stammt aus der genannten Quelle – also der Passionsfrucht selbst.

Von einem „natürlichen X-Aroma“ (kurz NX) – wie beispielsweise einem „natürlichen Himbeeraroma“ oder „natürlichen Grüntee-Aroma“ – sprechen wir, wenn mindestens 95 Prozent des Aromateils eines Kompositionsaromas aus der namensgebenden Quelle gewonnen werden. Der Hinweis auf einen bestimmten Ausgangsstoff bei einem „natürlichen X-Aroma“ – z.B. bei „natürlichem Erdbeeraroma“ – setzt also voraus, dass der Aromateil zu mindestens 95 Gewichtsprozent aus der Erdbeere gewonnen wurde. Dieser überwiegende Anteil muss auch sensorisch erkennbar und geschmacksbestimmend sein. Vom restlichen Aromateil dürfen somit maximal fünf Prozent aus einem anderen natürlichen Ausgangsstoff als dem genannten stammen, um der Standardisierung bzw. Charakterisierung des Aromaprofils zu dienen.

Aromaextrakte

Ebenso als „natürliches X-Aroma“ werden Aromaextrakte bezeichnet. Diese Art von natürlichen Aromen bestehen ausschließlich, also zu 100% aus der namensgebenden Quelle. Daher können diese auch als „X-Extrakt“ in der Zutatenliste angegeben werden oder für die Rearomatisierung (meist als Add-Back benannt).

Sie werden oft als FTNF (from the named fruit), FTNS (from the named source) oder FTNJ (from the named juice) bezeichnet, da sie aus der namensgebenden Frucht, Quelle oder Saft stammen.

Wie der Name schon sagt, werden Aromaextrakte mittels des Verfahrens der Extraktion gewonnen. Das bedeutet, dass aromatisierende Bestandteile, die charakteristisch für das Aroma des Rohstoffes sind, in einem physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus der Grundzutat extrahiert – also „herausgezogen“ – werden.

Jene Aromaextrakte, die etwa bei der Herstellung von Saftkonzentraten – z.B. Apfelsaftkonzentrat – gewonnen werden, werden auch als Wasserphasen bezeichnet. Dabei wird die durch Destillation anfallende Wasserphase in einem anspruchsvollen Prozess aufgefangen und schonend bis zu 5.000-fach konzentriert. Die Wasserphasen von AUSTRIA JUICE können auch zur Rearomatisierung der jeweiligen Fruchtsaftkonzentrate sowie zur Aromatisierung von anderen Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden, um die Konsumenten das unverfälschte Geschmacksprofil der jeweiligen Früchte, wie Äpfel, Birnen oder Beeren erleben zu lassen.

Kompositionsaromen zur Abrundung von Geschmäckern

Bei Kompositionsaromen wird eine stimmige Mischung an Geschmackseindrücken „komponiert“, die es erlaubt Getränke – auch jenen ohne oder mit einem geringen Saftgehalt, aber auch weitere Lebensmittel jeder Art ansprechend zu aromatisieren.

Ebenso ist es möglich mit dem Aroma die Sensorik des Produktes abzurunden oder zu verstärken bzw. einzelne Noten hervorzuheben, um ein maßgeschneidertes Geschmacksprofil herstellen zu können. Das AUSTRIA JUICE Sortiment an Kompositionsaromen umfasst heimische sowie exotische Fruchtnoten, Gewürz- und alkoholische Noten als auch klassische Noten und Mischungen – wie etwa Holunderblüte, Waldmeister, Cider, Cola-Orange, Pfirsich-Eistee, Himbeer-Joghurt.