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Wie werden Aromen hergestellt?

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Aromen sind ein wesentlicher Bestandteil des Produktportfolios von Austria Juice um ganzheitliche Getränkelösungen anbieten zu können. Erfahren Sie folgend mehr über die Prozesse in der Aromenherstellung, die verwendeten Trägerstoffe und wie es Experten gelingt, einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren.

Die traditionell verwendeten, hochwertigen und natürlichen Aromen sind die sogenannten Wasserphasen (auch Essenzen oder FTNF – From The Named Fruit - genannt), die bei der Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat mittels Wasserdampfdestillation gewonnen werden.

Das Portfolio von Austria Juice wurde in den letzten Jahren durch die Herstellung von Kompositionsaromen erweitert, um maßgeschneiderte und kreative Geschmacksprofile für alle Arten von Getränken anbieten zu können.
Seit kurzem werden darüber hinaus auch pflanzliche Aromaextrakte durch Extraktion hergestellt.

All diese Arten von Aromen werden eingesetzt, um den thermisch behandelten Lebensmitteln und Getränken das gewünschte Geschmacksprofil zu verleihen. Durch die Verwendung von Aromen kann der stetig gleichbleibende, gute Geschmack eines Produktes sichergestellt werden, unabhängig von Ort und Saison.
Austria Juice setzt dabei auf die Gewinnung von Aromen durch die eigene Fruchtsaftkonzentratproduktion und den direkten Zugang zu den Rohstoffen, die zum Zeitpunkt ihrer idealen Reife geerntet und verarbeitet werden. Das umfassende Know-How der Flavouristen und die stetige Entwicklung der Aromatechnologien sorgen dafür, vielfältige und einzigartige Geschmackskreationen zu schaffen.
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Wie laufen nun die Prozesse in der Aromenherstellung ab?

Im Folgenden werden die Gewinnung von Essenzen, Extrakten und Kompositionsaromen im Detail erläutert:

FTNF Aromen

Als Grundlage zur Gewinnung der Wasserphasen (Essenzen oder FTNF) dienen die Fruchtsaftkonzentrate. Diese entstehen durch mechanische und thermische Verarbeitung von Früchten. Einfach dargestellt, werden die Konzentrate durch das Pressen der Früchte und danach einer schonenden Aufkonzentrierung des Saftes, gewonnen. Die Konzentration des Fruchtsaftes erfolgt durch Erhitzen. Dabei verdunstet Wasser und gleichzeitig verdampfen jedoch auch die flüchtigen Aromastoffe. Diese im Wasserdampf befindlichen Aromastoffe werden, ähnlich wie bei der Destillation, in einem Kondensator aufgefangen. Das entstehende Produkt wird als Kondensat bezeichnet. Die Kondensate werden in einem anspruchsvollen Prozess zwischen 100 bis zu 5.000 fach konzentriert, um möglichst viel Wasser zu entfernen und gleichzeitig möglichst viele der eingeschlossenen Aromastoffe zu erhalten. So entsteht daraus eine Essenz, die für die Rearomatisierung der jeweiligen Fruchtsaftkonzentrate eingesetzt wird und somit für den typischen und unverfälschten Geschmack der jeweiligen Frucht sorgt.

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Die eingesetzte Dosis der Essenz ist dabei minimal. Für 1 Liter Getränk wird durchschnittlich 1 -5 Gramm der Essenz benötigt, damit die Fruchtsäfte eindeutig nach der jeweiligen Frucht riechen und schmecken. Die Essenzen sind auch unter weiteren Namen bekannt – Wasserphasen oder FTNF (aus dem Englischen „From The Named Fruit“).

Die Essenzen werden hauptsächlich zum Aromatisieren von Fruchtsäften verwendet, sowohl für Direktsäfte (NFCs) als auch Säften aus Konzentraten. Da es sich bei den Essenzen um einen natürlichen, während der Verarbeitung anfallenden, Bestandteil der Frucht handelt, muss auf der Verpackung rechtlich gesehen keine Rearomatisierung angegeben werden. Essenzen sind vor allem ein wichtiger Bestandteil von NX und NX+ Aromen und werden mit dem Aufkommen der neuen EU-Bioverordnung in 2022 noch wichtiger.

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Pflanzliche Extrakte

Extrakte sind eine weitere Quelle natürlicher Aromen. Austria Juice ist in diesem Gebiet auf "Terpen Washes" und Tinkturen spezialisiert.

Was sind die Vorteile von Pflanzenextrakten?

"Terpene Washes" sind meist Extrakte aus Zitrusölen. Das Öl wird mit einer speziellen Mischung aus Wasser und Ethanol vermischt und mehrere Tage kühl gelagert. Währenddessen trennen sich im Gefäß zwei Schichten: Oben befindet sich meist Öl und unten entsteht ein Gemisch aus Wasser und Ethanol, angereichert mit Aromastoffen aus dem Öl. Der so gewonnene Extrakt weist eine bessere Löslichkeit in Wasser auf und ermöglicht die Herstellung klarer Getränke.
Auch Tinkturen sind Extrakte, die durch Mischen aromatischer Rohstoffe (Kräuter, Gewürze) mit einer Mischung aus Wasser und Ethanol hergestellt werden. Tinkturen unterscheiden sich von Destillaten gleicher Rohstoffe in folgendem: Es sind keine Artefakte durch Hitze produziert, sie sind oft mit Farbstoffen und manchmal auch mit Geschmackstoffen und Polyphenolen angereichert. Auch das Aromaprofil fällt aufgrund einer anderen Selektivität des Prozesses manchmal unterschiedlich aus. Die so hergestellten Extrakte weisen einen charakteristischen herbalen Grund-Geschmack auf.

Ein weiterer Vorteil von Tinkturen kann sein, daß bei einigen hochpolaren Aromastoffen die Extraktion effizienter erfolgt als bei der Wasserdampfdestillation.

Kompositionsaromen

Bei Kompositionsaromen werden stimmige Mischungen an Geschmacksnuancen kreiert, um Lebensmittel und Getränke unterschiedlicher Art zu aromatisieren. Aromen werden durch Auflösen geeigneter chemischer Substanzen – Aromastoffen - in einem Lösungsmittel erzeugt.

Warum wird ein Lösungsmittel benötigt?

Aus zwei Gründen: Aromastoffe in reiner Form sind in Wasser unlöslich und würden daher als Öl auf der Wasseroberfläche bleiben. Ein weiteres Problem stellt die sehr geringe Dosage so eines Konzentrats dar.

Das Auflösen von Aromastoffen und -extrakten in einem geeigneten Lösungsmittel ermöglicht somit ein gleichmäßiges Auflösen in der Matrix und gleichzeitig eine einfache Dosierung. In vereinfachter Form kann man sich die Zusammensetzung von flüssigen Aromen also wie folgt vorstellen:
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Die Wahl des Lösungsmittels ist ein sehr wichtiger Prozess, da unterschiedliche Lösungsmittel für unterschiedliche Anwendungen geeignet sind.

Hier eine Übersicht über die drei gängigsten Lösungsmittel:

Lösungsmittel

Ethanol

Propylenglycol

Triacetin

E-Nummer

-

1520

1518

löslich in Wasser
(g/L)

mischbar

mischbar

61

Dosierung im Getränk (g/L)

-

1

3

Siedepunkt (°C)

78

188

259

Positives

Ideales Lösungsmittel

Gutes Lösungsmittel

Gut für Zitrusöle

Negatives

Ungeeignet für Pasteurisation; nicht halal

Schlechte Löslichkeit
bei Zitrusölen

Auflösung im Wasser dauert länger

Applikationen

alle

Alle außer Kaugummi und sprühgetrocknete Aromen

alle

Der Herstellungsprozess von Kompositionsaromen ist im Grunde sehr einfach: Sie werden durch einfaches Mischen von Komponenten hergestellt. Schwierig ist, herauszufinden, welche Stoffe in welchen Mengen kombiniert werden müssen. Die Entwicklung der Aromen wird daher von spezialisierten Entwicklungsexperten - Aromatikern - durchgeführt.

Die Aromatiker (Flavoristen) sind meist technisch ausgebildete Chemiker, die neue Aromen kreieren oder bestehende Aromen nachstellen. Besonders wichtig ist dabei zu erlernen, die Gerüche verschiedener Chemikalien sowie Extrakte zu erkennen. Während der Entwicklung verlassen sie sich auf hoch spezialisierte Analysemethoden, um die flüchtige Zusammensetzung des Zielprodukts zu bestimmen. Derzeit sind in der EU fast 2.500 Aromachemikalien und mehrere hundert Extrakte zugelassen. Der Flavorist entscheidet, welche Rohstoffe am besten geeignet sind und verwendet werden können, um das gewünschte Profil zu erreichen. Aber auch der jeweilige Rohstoffpreis wird dabei berücksichtigt.

Aromatiker bei Austria Juice greifen auf eine breite Palette an Aromarohstoffen (natürliche, naturidente Aromastoffe, Aromaextrakte, Ätherische Öle, Kräuter und Gewürze) zurück, womit sowohl Essenzen als auch Extrakte zur Entwicklung einzigartiger Aromaprofile kreiert werden. Damit werden für den Kunden maßgeschneiderte und marktkonforme Lösungen für Getränke- oder Lebensmittelapplikationen verwirklicht.

Aromen Whitepaper

 

Jan Petka

Jan PetkaAuthor

Flavorist

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